醸す話 ～甘酒って何？②

甘酒は２種類ある。

１．米麹から作られる甘酒。
２．酒粕から作られる甘酒。

hm、なるほど。

そもそも、米麹って何？
麹って何？

麹(こうじ)
米・麦・大豆などの穀物や精白する時に出た糖などに麹菌（コウジカビ）などの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたもの。～from Wikipedia

米麹は蒸した米・もち米を培地に麹菌(コウジカビ)を植えて繁殖させたものなのだな。

もうちょっと詳しく・・・

麹菌（コウジカビ）は増殖するために菌糸の先端からデンプン・タンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。

順番的には、米麹→麹→麹菌(コウジカビ)で理解をすればよいのか？


コウジカビ君が増殖するために必要なのがデンプン・タンパク質。
今は米・もち米がそれ。
デンプン・タンパク質に含まれる物質、グルコース、アミノ酸が増殖の栄養分なので、
デンプン・タンパク質を酵素分解でグリコとアミノに分解してそれをむしゃむしゃ食べて増えるってこと？

コウジカビ君が増殖のためにやっていることが人間には美味しい仕事になっているのか。
やるな、コウジ。

酵素ってその生体(今なら米)でおこる特定の化学反応の速度を速める機能のある分子。
アミラーゼとかプロテーゼとかいう分子らしい。
そいつらが働いてデンプンを糖(グルコース)に、タンパク質を旨み(アミノ酸)に変化させる。

それを発酵というのだろう。
発酵って、食品に微生物(今ならコウジカビ)が増殖してその成分が変化することで、
人体に有用でなければいけない。
腐敗も同じ仕組みだけれど人には害。

米とコウジカビの化学反応によって米麹ができあがり、米麹の発酵を利用して
甘酒が作られるんだって。

だから甘酒のあの甘みは砂糖が入っているのではなく、米麹の酵素アミラーゼで
米・もち米のデンプンが糖化されて作られた還元糖、よく言う自然の甘みなのだね。

ちなみにここに酵母を加えるとアルコール発酵が起こる。
これが日本酒なんだって。

その後のカスでしょ酒粕って。

はぁ～長かったし・・・。


答え！

米麹から作られた甘酒はアルコール分ゼロでしょ。
でも、
酒粕で作られた甘酒は日本酒作った後のカスだから、若干のアルコール分or香りが残っているわけ。

子供に飲ますなら米麹甘酒。
酒好きなら酒粕甘酒。

そんなんがいいんじゃないすかね？

なんか・・・
昔、土曜日夕方頃にピンク色の生き物と一緒に歴史を勉強したり、
宇宙のなぞを解きに行ったりするアニメ番組があったのを突如思い出した・・・。
ピンク色の生き物の名前はなんだったかなぁ・・・。
ノンタン、いや違うモグタン？
おねーちゃんと一緒にタイムスリップするヤツ。

さしずめ今の俺はあのおねーちゃん役か？
どうみてもピンクの生き物ではないでしょ？

もっとつづく(よ)

あ、この理解間違いなどあったら教えてください。
ぜーんぶインターネットでカチカチして調べたから、
今や誰でもあのおねーちゃん役になれるってそういうことでしょ？